ZAT PEWARNA DAN PENGAWET MAKANAN YANG AMAN

21.41 |


        1. Pewarna buatan
Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut, zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
Nama
Batas maksimum penggunaan
Merah (45430)
0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)
Hijau (42053)
0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)
Kuning (15985)
0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)
Coklat (20285)
0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)
Biru (42090)
0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
               2. Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label:
  • Nama produk 
  • Berat bersih atau isi bersih
  • Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia. 
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
Nama
Batas maksimum
Asam Benzoat
600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya
Kalium Bisulfit
50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)
Kalium Nitrit
50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit
Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet
Produk Pangan
Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat
Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis,
ikan asin
Dapat menyebabkan reaksi    merugikan pada asmatis dan yang    peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida
(SO2)
Sari buah, cider, buah    kering,    kacang kering,    sirup, acar
Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan    asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
K-nitrit
Daging kornet, daging    kering, daging asin, pikel    daging
Nitrit dapat mempengaruhi    kemampuan sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan    kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Ca- / Na-propionat
Produk roti dan tepung
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat
Produk roti dan tepung
Alergi kulit
Asam sorbat
Produk jeruk, keju, pikel dan    salad
Pelukaan kulit
Natamysin
Produk daging dan keju
Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan    pelukaan kulit
K-asetat
Makanan asam
Merusak fungsi ginjal
BHA
Daging babi segar dan    sosisnya, minyak sayur,    shortening, kripik kentang,    pizza beku, instant teas
Menyebabkan penyakit hati dan    kanker.
formalin
Tahu, Mie Basah
Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.
Boraks atau Pijer
Baso, mie
Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:
  • Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
  • Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
  • Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
  • Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
  • Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
  • Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
  • Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM  RI. 
  • Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label. 
  • Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. 
  • Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang   menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
  • Pemanis buatan
Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
Nama
Batas maksimum penggunaan
Sakarin (300-700x manis gula)
100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt)
Siklamat (30-80x manis gula)
1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

read comments

TAPAI

20.02 |


Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.

Pembuatan tapai
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis).
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan
·        Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
·        Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Istilah tapai di berbagai daerah
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda–beda : tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao (Tionghoa) atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

Produk olahan tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut menjadi komponen es cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng) dan colenak. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut ulen.

Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

read comments
Langganan: Postingan (Atom)